Historia pralin …
W przypadku opowieści o pralinach nie można zacząć od „dawno, dawno temu”, bo praliny wciąż rządzą cukiernictwem. Fakt, że ich pochodzenie sięga kilkuset lat wstecz, ale te małe – wielkie cukiernicze perełki wciąż podbijają podniebienia.
Zacznijmy od początku, który… jest niejednoznaczny.
Pochodzenie pralin jest godne miana królewskiego smakołyka. O „autorstwo” pomysłu na ten cud cukierniczy ubiegają się niezmiennie: Francja i Belgia.
My, podróż po historii pralin, proponujemy zacząć od najbardziej prawdopodobnego miejsca ich powstania, czyli Francji i dworu Ludwika XIV.
Mimo konkretnego miejsca, powstanie pomysłu na praliny jest mocno tajemnicze. Pewne jest, że przy pierwszych pralinach pracował szef królewskiej kuchni – Clément Lassagne, który podobno nazwał tak swój wynalazek, na cześć księcia du Plessis-Praslin.
Inna wersja tej opowieści mówi, że praliny były kwestią serii pomyłek w królewskiej kuchni, w której niezdarnyuczeń mistrza Lassagne, przyczynił się do zatopienia migdałów w karmelu i czekoladzie.
Trzecia wersja z francuskim dworem w tle podaje, że szef kuchni podpatrzył dzieci, karmelizujące migdały w cukrze nad płomieniem świecy.
Każda z tych wersji jest prawdopodobna. O prawdziwości francuskiej wersji pochodzenia pralinek może świadczyć ich nazwa, związana z faktycznie żyjącym w XVII w. księciem.
Podobnie jak wersje francuskie, tak wersje belgijskie są prawdopodobne. Do dziś przecież belgijska czekolada nie ma sobie równych. Zatem, czy idealnie słodkie, delikatne, rozbudzające zmysły wyglądem i smakiem praliny narodziły się właśnie tam?
Belgijskie opowieści sugerują, że te cukiernicze smaczki powstały dużo później niż podaje Francja.
W Belgii powstanie pralin datuje się na XIX w., a ich początki są dalekie od cukierniczego świata. Belgowie wskazują, że pierwsze praliny powstały w… aptece w Brukseli!
W 1857 roku właściciele pewnej apteki wpadli na pomysł osłodzenia gorzkich leków i zaczęli pokrywać tabletki czekoladą. Zatem, obowiązkowy migdał w pralinie pierwotnie był… pigułką.
Po upływie kilkudziesięciu lat potomek właściciela apteki – Jean Neuhaus postanowił tę praktykę przenieść na grunt cukiernictwa i na początku XX w. rozpoczął produkcję pralin, w których słodką czekoladą polewał kremy. W tej wersji także ukryte jest trochę prawdy, bo są dowody na to, że żona Neuhausa, Louise Agostini, stworzyła eleganckie pudełko pralinek, nazywane ballotin.
Jest jeszcze jeden trop, który wiedzie do USA. Co prawda Amerykanie nie ubiegają się o miano twórców pomysłu, ale przypisują sobie jego upowszechnienie i otwarcie na tworzenie różnych smaków pralin.
Przenieśmy się z Europy do Nowego Orleanu. To właśnie tam, za sprawą sióstr Urszulanek rozpoczęto masową produkcję pralin w różnych smakach: od pralin waniliowych, przez praliny dyniowe, po praliny o smaku malin. Jak to się stało?
Zakonnice były odpowiedzialne za edukację młodych dziewcząt, które zostały wysłane do Nowego Orleanu w celu poślubienia francuskich kolonistów.
Żony miały za zadanie być wyśmienitymi kucharkami, a wśród umiejętności, których nabywały była nauka robienia pralinek.
Przepis rodem z Francji, został jednak w Ameryce zmodyfikowany.
Tak zaczęła się też rewolucja w smakach pralin, która do dziś daje nieskończone możliwości tworzenia np. pralin o smaku orzechów laskowych, pralin o smaku cytrynowym, czy pralin o smaku calvados.
Zaraz, zaraz… dlaczego francuska pralina z migdałem została poddana zmianie?
W tamtych czasach w Ameryce niedostępne były migdały. Zostały zastąpione i powstały praliny z orzechami pecan, które dały początek dalszym eksperymentom cukierniczym.
Nowy Orlean i Luizjana, do dziś słyną z tego przysmaku. A rewolucja w tworzeniu pralin poszła jeszcze dalej, bo…
…Amerykanie wytwarzają pralinki bez czekolady!
To ostatnie może zaskakiwać, ale… właśnie dzięki takim recepturom dziś w Pani K możemy proponować Wam zarówno klasyczne praliny z czekoladą jak też różne wariacje skupione na aksamitnym nadzieniu.
Korzystamy też z tradycji światowych, bo współczesne praliny w zależności od regionu, w którym powstają, mają stałe wymagania.
Niemcy to praliny z alkoholem (najczęściej praliny o smaku rumu), pastę orzechową stosują Włosi, praliny z marcepanem to pomysł Austrii, a obowiązkowa skórka pomarańczowa i imbir w pralinkach pochodzą z Wielkiej Brytanii.
Niezależnie od tego, co jest podstawą, praliny łączy baza – ganche. To od niej zależy forma i technika pralinek, ale….. to już zupełnie inna historia…
Wygląda na to, że w każdej z trzech legend jest nieco prawdy. Dlatego w Pani K łączymy francuski chic, belgijską moc cukiernictwa, amerykańską odwagę i… czwartą historię: polską lekkość (tak, tak, ptasie mleczko wymyślone w Polsce to też pralina).
I chociaż żyjemy w epoce, w której powstawanie jedzenia jest zmechanizowane, to nasze cukiernicze cuda to praliny ręcznie wykonane, bo wzorujemy się na najlepszych chocolatiers na świecie.
W ten sposób w Pani K pieczemy wspólnie dalszą historię pralin i tworzymy ich legendę, którą oddajemy Wam.
