Czekolada to życie i temat ostatnich szkoleń w których intensywnie biorę udział.
Nie zwalniam tempa.
Nie tak dawno miałam przyjemność szlifować warsztat pod okiem Michała Iwaniuka – Mistrza Cukiernictwa, współwłaściciela Cukierni Mazovia, autora książek.
Program zajęć został przygotowany tak, by poznać nowe techniki niezbędne w procesie wykonywania pralin. Zdecydowana większość była mi już znana. Nie mniej w trakcie każdego szkolenia wychwytuję niuanse usprawniające późniejszą styczność z czekoladą.
Podstawowe pojęcie o pracy z czekoladą nabyłam po około roku. Czym dokładnie jest czekolada, z czego się „składa”, w jakich konfiguracjach smakuje najlepiej, oraz jak obchodzić się z poszczególnymi jej rodzajami i typami. Nieprzewidywalność i kapryśność uczyniła ją najbardziej wymagającym produktem, z jakim do tej pory przyszło mi w cukiernictwie pracować.
Ale fakt faktem, jest interesująca i uroku nie można jej ująć.
Czym tak naprawdę jest czekolada i jak rozpoznać tą gatunkowo dobrą?
Czekolada to nic innego jak mieszanka tłuszczu kakaowego i miazgi kakaowca – owocu, z którego jest wytwarzane kakao. Im więcej miazgi kakaowca w składzie, tym czekolada jest bardziej wytrawna. Informację taką można uzyskać odczytując na etykiecie jej zawartość procentową. Przy produkcji swoich pralin i wyrobów z czekolady najczęściej używamy czekolady deserowej w przedziale 54-70% zawartości kakao.
Oczywiście nie mówię tu o czekoladzie białej, która de facto czekoladą nie powinna być nazywana, ale to już inna para kaloszy.
Jednakże wracając do szkolenia – chef Michał podzielił się ciekawostkami dotyczącymi użycia cukru do pralin. Podkreślił, żeby mieć na względzie, że w zależności od jego rodzaju, każdy z nich zachowuje się w nadzieniu w inny sposób. To wpływa z kolei, nie tylko na smak finalny praliny, ale również na jej konsystencję, czy czas do spożycia.
Kolejny, obszerny blok wiedzy dotyczył stricte nadzienia w postaci kremów, żelek i ganaszachy.
Stosowane w cukiernictwie „substancje żelujące”, często stanowią kość niezgody wśród cukierników. Żelatyna jest demonizowana, a agar agar bardzo często niewłaściwie używany. Intrygujący temat do rozwinięcia w jednym z kolejnych artykułów .
Technika pracy przy pralinach zaprezentowana przez Chefa jest zupełnie inna, niż ta którą znam, ale naprędce ją zrozumiałam. Podobnie jak z jednym ze sposobów przechowywania gotowych pralin – nie mrozimy swoich wyrobów, ale warto wiedzieć, że taka opcja jest możliwa.
Prowadzący zaprezentował wiele nowych składników i połączeń smakowych, które mocno mnie zaintrygowały. Jedną z pralin, które przygotowaliśmy, była czekoladka o smaku Wasabi. Interesująca, ale dla mnie osobiście zbyt intensywna. Niesamowite jest to, że praktycznie każdy przepis można dopasować do własnych upodobań. W cukiernictwie nie chodzi przecież o to, żeby robić wszystko w taki sam sposób jak inni. Inspirujmy się, bawmy i zaskakujmy smakami odbiorcę.
